_Voce_i_proizvodi_od_voca_u_ishrani_sportista.jpg "Voće i proizvodi od voća u ishrani sportista")
Od najstarijih tragova ljudske civilizacije, do danas, ljudi su konzumirali voće, najpre iskljućivo u svežem stanju, da bi razvojem industrije počela da se razvija i posebna svfera prehrambene industrije - tehnologija prerade voća i povrća. U praistorijsko doba, plodovi voćaka, uz povrće i meso (ukoliko je lov bio uspešan) bili su jedina hrana. Smatra se da 25% posto od ukupne svetske proizvodnje voća propadne, usled lošeg vremenskih nepogoda, nepravilnog branja i skladištenja ili usled toga što nije ubrano. Danas razlikujemo desetine vrsta voća, a u okviru svake vrste javljaju se varijeteti, koje zovemo sorte voća. Ovu činjenicu potvrđuje i naše iskustvo, znamo da nije svaka jabuka jednako kisela ili slatka i da se razlikuje po boji, tvrdoći kore i slično.
Zašto je voće važno za ishranu sportista?
Prvi razlog je što sadrži veliku količinu ugljenih hidrata, koji pripadaju grupi makronutrijenata, što znači da su organizmu neophodni u velikim količinama i kao takvi su nezamenjivi, ukoliko želimo da metabolizam normalno funkcioniše. Fruktoza je voćni šećer, veoma zastupljen u raznim vrstama voća, zatim glukoza koje ima u grožđu, a u voću se može javiti i saharoza. Zbog visokog sadržaja šećera, ne možemo reći da voće nije kalorično. Pored visokog sadržaja makronutrijenata, voće sadrži i značajne količine mikronutrijenata (mineralne materije i vitamini) i zbog ovoga je veoma značajan sastojak u ishrani.
Posebnu pogodnost u vezi sa voćem čine organoleptička svojstva (boja,miris, ukus, slast, kiselost i slično) koja su veoma primamljiva za ljude. Većina voća ima visok sadržaj vode (izuzetak su banana i šipurak) i to je izuzetno važno sa stanovišta varenja i resorpcije materija. Voće sadrži veoma malo nerastvorene suve materije, što znači da su sva značajna jedinjenja rastvorena u vodi i mi ih konzumirajući voće, unosimo u organizam. Ovo je od izuzetnog značaja za sportiste, jer konzumacijom voća unose dosta vode (mada voće nikako ne sme biti jedini izvor tečnosti u toku sportskih aktivnosti), a sa tom vodom i značajne količine šećera i što je najvažnije mineralnih materija, čime se sprečava da organizam dehidrira.
Međutim, treba biti oprezan, jer prevelika količina voća može otežati varenje i kako je voće prilično kiselo, izazvati razne probleme sa želudcem, koji mogu neprijatno uticati na samu fizičku aktivnost. Upravo zbog značajne količine kiselina, kao što su jabučna, limunska i vinska, voće ne treba jesti na prazan želudac. Korisno je pojesti pre voća, makar "koricu hleba".
Da li je svako voće zdravo i koje je voće najzdravije?
Prosečan, zdrav organizam ne bi trebalo da ima problema, prilikom konzumiranja voća i slobodno možemo reći da su voće i povrće najzdravija i najprirodnija hrana. Međutim, ukoliko neko ima razvijenu šećernu bolest, mora biti obazriv prilikom konzumiranja, recimo grožđa. zbog visokog sadržaja glukoze. Nekada je voće moglo biti gajeno samo u prirodnim uslovima, a danas je zahvaljujući razvoju biohemijskog inžinjeringa i mehanizaciji poljoprivrede moguće stvoriti i polu prirodne uslove za rast i razvoj voća, odnosno moguće je imitirati potrebne uslove. Naravno, ovim merama nikada se ne može proizvesti jednako kvalitetno voče, kao u prirodnom voćnjaku.
Neke osobe vremenom (ili od ranog detinjstva) razviju netoleranciju prema nekom voću, tako da za njih svakako nije preporučljivo konzumiranje te vrste voća. Svako voće je za organizam korisno zbog nekog sastojka, koji poseduje u značajnim količinama i ne možemo reći da postoji najzdravije ili najmanje zdravo voće, jer organizam svaki korisni sastojak voća "ume da iskoristi". Tako se smatra da 100 g mailna može snabdesti organizam dovoljnom kolićinom većine minerala, dovoljno za 4 dana. Šarolikost voća u pogledu hemijskog sastava najbolje možemo prikazati posmatrajući sadržaj nekih minerala na 100 g voća :
Crna ribizla sadrži 60mg Ca, dok jabuka sadrži 7mg, smokva 35mg, breskva oko 9mg. Gvožđa ima najviše u crnoj i crvenoj ribizli i kupini (oko 1 mg na 100 g). Breskva, kajsija, avokado i banana imaju velike količine kalcijuma, dok šipurak ima i do 10 puta veću količinu vitamina C u odnosu na drugo voće (1250 mg/ 100g). Jabuka i trešnja imaju najmanje vitamina C, ali je kod njih on najstabilniji, jer su kisele, a vitamin C se može održati samo u kiseloj sredini.
Najznačajniji proizvodi od voća su: voćne salate, sokovi, nektari, džemovi, marmelade i voćni sirupi, suvo voće i dr.
Voćni sok (100% voće) predstavlja proizvod dobijen mehaničkom preradom jedne ili više vrsta svežeg ili zamrznutog voća, konzervisan isključivo toplotom (paserizacija, dakle, bez hemijskih konzervanasa). Dodavanje vode i korekcija ukusa nije dozvoljena. Ovakav proizvod nije fermentisan, ali je sposoban da fermentiše, što znači da će do fermentacije doći, ukoliko sok ne budemo čuvali u frižideru i ukoliko nakon otvaranja dugo stoji. Ovaj sok mora imati karakterističnu boju, miris i ukus u odnosu na voće od kojeg potiče. Nije dozvoljeno vršiti korekciju slasti voćnih sokova. Oni se mogu proizvoditi kao bistri, mutni i kašasti. Kašasti i mutni sokovi se mogu praviti od svih vrsti voća, a bistri samo od nekih. Sve ove karakteristike voćnog soka propisuje pravilnik o kvalitetu voćnih sokova, nektara i sokova u prahu, koji je izdat 1995. godine, a u pripremi je i novi, koji se trenutno usklađuje sa evropskim propisima.
Zašto se ne može kupiti bistri sok od breskve?
Takav sok se ne proizvodi, jer pigmenti breskve nisu rastvorni u ćelijskom soku (osnovni uslov da bi se napravio bistri sok), tako da bi boja takvog soka bila neprihvatljiva za potrošače, odnosno taj sok bi vrlo brzo postao tamno braon obojen. Pigmenti su značajan sastojak voća, jer su neki i nutritivno vredni, a sa druge strane analizom obojenja soka, može se utvrditi da li je sok prirodan ili je izvršena korekcija boje veštačkom bojom. Antocijani, pigmenti takozvanog plavog i crvenog voća (malina, šljiva, ribizla, višnja kupina...) nisu postojani prema kalijum-bimetasulfitu (vinobran) i ukoliko je sok koji posmatrate prirodan, kada u njega sipate vinobran, dolazi do obezbojavanja. Ukoliko je Vaš sok obojen veštačkom bojom, nakon dodatka vinobrana, neće doći do promene boje, jer su sintetičke boje postojane prema vinobranu.
Da li je normalno da se kod mutnih sokova na dnu ambalaže izdvoji talog ili je to znak da je došlo do kvara?
Normalno je da se posle određenog vremena svo zamućenje soka izdvoji kao talog, pa su se proizvođači dosetili da koriste neprovidnu ambalažu, a to doprinosi i očuvanju sastojaka osetljivih na svetlost, kao što su neki pigmenti. Pre otvaranja soka preporučljivo je promućkati ga, kako bi se homogenizovao, što nikako ne znači da je došlo do mikrobiološkog kvara.
Voćni nektar (korigovani voćni sok vodom i/ili šećerom , sa učešćem voćnog soka 25-50%) je proizvod dobijen takođe mehaničkom preradom jedne ili više vrsta svežeg ili smrznutog voća, konzervisan isključivo fizičkim postupcima (najčešće toplotom), sposoban da fermentiše, ali nije dobijen procesom fermentacije, sa bitnom razlikom da je dozvoljeno dodavati šećer i/ili vodu. Umesto šećera može se dodati med ili zaslađivači, ali se tada mora konsultovati pravilnik o upotrebi aditiva. Voćni nektari, takođe se stavljaju u promet kao bistri, kašasti ili mutni. Suštinska razlika je što sok potiče isključivo od voća i ne sme se zasladiti i razblažiti. U oba slučaja koriste se takozvani stabilizatori kao što su askorbinska kiselina, poznata kao vitamin C, koja pored vitaminskih svojstava stabilizuje sok i usporava procese oksidacije, koji kvare boju. Treba naglasiti da su i voćni sokovi i voćni nektari proizvodi koji su najpribližniji svežem voću i posle njega najprirodniji, iako vlada mišljenje da proizvođači često falsifikuju sokove, koristeći veštačke boje i arome.
Sokovi od nekih vrsta voća, gotovo uvek se koriguju, pošto bi nekorigovani bili neprihvatljivi za većinu potrošača. Primer je sok od višnje, koji je za široke mase neprihvatljiv zbog izrazite kiselosti, tako da se od nje proizvode uglavnom nektari.
Džemovi i marmelade su proizvodi koji se proizvode od posebnih sorti voća, koje su bogate pektinskim materijama, jer one omogućavaju da se prilikom kuvanja postigne visok stepen želiranja i dobije "džemasta struktura". Ove sorte izbegavaju se kod proizvodnje sokova, naročito bistrih, jer upravo pektinske materije otežavaju bistrenje, jer stvaraju zamućenje. Džem ili popularno zvan pekmez je proizvod koji se dobija ukuvavanjem voća, bez dodatka šećera uz postizanje džemaste strukture. U marmeladu se mora dodati šečer i to velika količina, jer visok stepen gustine, tj želiranja pektinske materije ne mogu ostvariti bez šečera. Najčešće se dodaju i veštačke pektinske materije, jer količina pektina u svežem voću nije dovoljna za postizanje tolike gustine i ukuvanosti. Ovo je razlog zbog čega je džem ređi od marmelade i potrebno je naglasiti da je prirodniji i manje kaloričan.
Suvo voće i voćne salate na prvi pogled deluju kao najprirodniji i samim tim i najzdraviji proizvodi od voća. Ukoliko napravimo sami voćnu salatu, tako što operemo voće iseckamo ga na komade, to svakako jeste prirodno, međutim to ne važi za industrijski proizvedene salate, jer se to voće mora posebno tretirati, kako bi zadržalo karakterističnu boju. Tako je i kod suvog voća, koje se mora sumporisati, kako tokom sušenja ne bi došlo do potamnjivanja. Sumpor (IV)-oksid je kancerogena supstanca, a neophodan je kao konzervans i zaštitnik boje suvih kajsija. Svetska zdravstvena organizacija propisala je takozvane "ADI vrednosti" za svaki aditiv, tj. količine koje možemo uneti u organizam, a da ne bude opasnosti. Kada uporedimo količinu sumpora koja se koristi kod sušenja kajsija (iako se sumor odstrani, određena količina mora zaostati) i količinu koja je dozvoljena kroz ADI vrednost, dolazimo do podatka da bi bilo preporučljivo da dnevno ne pojedemo više od tri-četiri suve kajsije (pod uslovom da već nismo konzumirali neki proivod koji je sumporisan, kao što su neke marmelade, kremovi i slično).
