_aditivi-u-hrani.jpg "Aditivi u hrani")
Savremeno doba donelo je revoluciju u pogledu asortimana prehrambenih proizvoda na tržištu. Svi proizvođači zarad prestiža, bolje konkurentnosti i većeg profita, trude se da obogate postojeće proizvode novim svojstvima ili pak u pogledu ambalažnih materijala, kao i da prošire asortiman, novim, za potrošače atraktivnijim proizvodima. Bez obzira na sve veći stepen automatizacije proizvodnih pogona, bolju procesnu opremu, stalna usavršavanja tehnoloških postupaka, edukaciju kadrova, proizvođači u oba slučaja, gotovo da moraju koristiti aditive.
Aditiv je svaka supstanca, koja se bez obzira na hranljivu vrednost ne koristi kao hrana, niti predstavlja karakterističan sastojak namirnica, ali se iz tehnoloških razloga dodaje hrani, pri čemu direktno ili indirektno (preko među-proizvoda razgradnje) postaje njen sastavni deo ili se to sa razlogom može očekivati. Proizvođači se prilikom korišćenja aditiva moraju rukovoditi pravilnikom o kontroli i kvalitetu istih i imaju obavezu da na proizvodu deklarišu korišćeni aditiva bilo nazivom aditiva ili njegovom internacionalnom oznakom. Svi aditivi označeni su velikim slovom E (skraćeno od Europe) i trocifrenim brojem.
Prema pravilniku o kvalitetu i drugim zahtevima za aditive, razvrstani su u 22 grupe: Boje, Konzervansi, Antioksidansi, Kiseline, Regulatori kiselosti, Zgušnjivači, Stabilizatori, Emulgatori, Emulgujuće soli, Sredstva za želiranje, Humektanti, Sredstva za dizanje testa, Učvršćivači, Sredstva protiv zgrudvavanja, Pojačivači aroma, Sredstva protiv stvaranja pene, Sredstva za glaziranje, Sredstva za tretiranje brašna, Propelenti, Zaslađivači, Sredstva za povećavanje zapremine, Modifikovani skrobovi.
Da li je moguće proizvoditi hranu bez aditiva?
Gotovo da nije moguće, a razlog je što bi hrana proizvedena bez aditiva imala daleko lošija, pre svega, organoleptička svojstva, a i mnoga druga, ako imamo u vidu činjenicu da industrijski proizvedenu hranu treba da koriste široke narodne mase. Osim toga, ovakva hrana se pre upotrebe neretko skladišti duži vremenski period. Dakle, u industriji su u 95% slučajeva neizbežni.
Kako to izgleda u praksi?
Kao primer će nam poslužiti proizvodnja bistrog soka od jabuke. Ukoliko imamo na raspolaganju besprekorno zdravu sirovinu, idealnog hemijskog sastava, boje i ukusa, od nje bi smo dosta lako u fabrici dobili dobar sok od jabuke. Međutim, ukoliko želimo da naš sok od jabuke ne potamni potpuno nakon par sati, moramo na primer dodati malo limunske kiseline (E330) koja bi suporila procese oksidacije (ona je dobar antioksidans) ili primeniti neko slično rešenje. Loš kvalitet sirovine, dodatno komplikuje postupak.
Da li su aditivi štetni po zdravlje?
Treba naglasiti da se mnogi aditivi koriste, iako nisu do kraja proučeni, dok postoje i oni, koji su nedavno povučeni iz upotrebe. Naravno, ovo ne znači da su svi aditivi štetni i u bilo kojim količinama. Svetska zdravstvena organizacija propisala je takozvane ADI vrednosti za svaki aditiv. To je broj grama aditiva po kilogramu telesne mase, koji unet u organizam ne bi trebalo da dovede do zdravstvenih problema. Ispitivanja aditiva vršena su na eksperimentalnim životinjama. Količina aditiva za koju je ustanovljeno da je kod životinja nije izazvala bilo kakav poremećaj ponašanja, umanjena je 10 puta i na taj način propisana ADI vrednost za čoveka.
Ni jedan proizvod sigurno nema veću količinu aditiva od ADI vrednosti, ali problem može nastati ukoliko u toku dana konzumiramo mnogo različite hrane, koja sadrži isti aditiv. U stručnoj javnosti i dalje vlada podeljeno misljenja, kada su u pitanju aditivi, dok mediji uglavnom pogrešno interpretiraju problematiku. Neretko se u štampanim medijima mogu pročitati navodi slični ovom: "Emulgator E330 izaziva rak kože ..." Oznaka E330 ne označava emulgator, već kiselinu i ne izaziva rak kože, bar do sada nije utvrđeno. Ovo je limunska kiselina i sadrže je svi citrus plodovi, mada postoje određene razlike između prirodne kiseline i sintetičke. Čest je slučaj da se svi aditivi nazivaju emulgatorima, zbog oznake E, a kao što se u tekstu može videti, emulgatori su samo jedna vrsta aditiva.
Kako smanjiti unos aditiva u organizam?
Iako je pomenuto da su aditivi skoro neizbežni, ipak, pametnim odabirom hrane značajno možemo smanjiti njihov unos u organizam. Sveže voće i povrće ne sadrži aditive, ali tada treba voditi računa o tome, pod kojim uslovima su biljke gajene (herbicidi i pesticidi nisu aditivi, ali su važan faktor). Hrana koju pripremamo u domaćinstvu ima znatno manju količinu aditiva. Konditorski proizvodu mogu biti problem (slatkiši i čuvene "grickalice") ukoliko ih konzumiramo u enormnim količinama, što je često slučaj.
Izbegavajte konzumaciju proizvoda koji zahtevaju visok stepen prerade. Što se proizvod više udaljava od prirodne sirovine, to je potreba za korišćenjem aditiva veća, odnosno, aditivi pomažu da se ta razlika premosti. Pažljivo čitajte deklaraciju proizvoda, ona je nosilac svih informacija o proizvodu. Prema pravilniku o deklarisanju prehrambenih proizvoda, deklaracija mora biti odštampana na vidnom mestu, na jeziku razumljivom za većinu stanovništva te zemlje i mora sadržati određene informacije o proizvodu, kao što su: sastav, način upotrebe, rok trajanja, napomene, ime proizvođača i uvoznika (ukoliko je proizvod uvežen), kao i bar kod...
