_bioloski-vredni-proteini-u-hrani.jpg "Biološki vredni proteini u hrani")
Proteini su organska jedinjenja, koja se sastoje iz aminokiselina međusobno povezanih peptidnom vezom, pri čemu redosled i broj aminokiselina bitno utiče na strukturu proteina, a najviše na njegovu biološku funkciju. Reč "protein" potiče od grčke reči protos, što znači - prvi. Čine 18-20% našeg tela. Imai ih u krvi, mišićima, koži i kostima i u stalnom su prometu, jer se neprestano sintetišu i razgrađuju. Sa stanovišta ishrane, proteini pored šećera i masti predstavljaju maktonutrijente i upravo vrednost nekog proteinia u procesima ishrane, predstavlja njegovu biološku vrednost.
Smatra se da u prirodi postoji oko 200 - 220 aminokiselina, koje ulaze u sastav proteina. Većinu aminokiselina naš organizam može sintetisati u anboličkim procesima (procesi sinteze), koristeći određene nutrijente. Međutim, postoje i aminokiseline koje se ne mogu sintetisati, već ih moramo uneti u vidu proteina, koji se nalaze u hrani. Ove aminokiseline zovu se esencijalne aminokiseline i ima ih 20. Međusobno se razlikuju po hemijskoj strukturi, broju i vrsti funkcionalnih grupa i ponašanju u rastvorima, međutim, za organizam je svaka od njih jednako važna. Ukoliko posmatramo dve aminokiseline, povezane peptidnom vezom, reč je o dipeptidu, tripeptid ima tri aminokiseline, a ukoliko u sastav posmatranog jedinjenja ulazi veći broj aminokiselina, onda je to polipeptid, odnosno protein.
U sastav proteina neretko ulazi i po 100 - 150 različitih aminokiselina, koje se mogu ponavljati, tako da protein u stvari treba shvatiti kao lančanu strukturu. Što je sastav proteina bogatiji esencijalnim aminokiselinama, to je protein biološki vredniji, a samim tim raste i njegovo iskorišćenje u organizmu, tj. organizam lakše raspolaže tim proteinom. Može ga iskoristiti kao energetski izvor (ukoliko je to potrebno, kada nema dovoljno šečera i masti) ili kao gradivni element, odnosno za biosintezu novih proteina, a samim tim i izgradnju novih ćelija i tkiva. Smatra se da je protein biološki vredan, ukoliko u svom sastavu sadrži 8 - 10 esencijalnih aminokiselina.
U procesima varenja proteini se razlažu prvo na manje grupe aminokiselina - oligopeptide, potom na dipeptide i na kraju do pojedinačnih aminokiselina. Svaka dobijena aminokiselina, koristi se prema potrebama organizma, za sintezu novih proteina ili nekih drugih aminokiselina, procesima transaminacije. Kada organizam počne biosintezu novog proteina u ribozomima, biće mu potreban tačno određen broj i vrsta aminokiselina, koje se u protein "slažu" određenim redosledom (ove informacije zapisane su u genima). Može se desiti da sinteza proteina teče uspešno, do trenutka, kada se pojavi manjak neke aminokiseline. Ako je to neesencijalna kiselina, organizam će razgraditi neki nutrijent i od njega sintetisati potrebnu kiselinu, ali ukoliko je u manjku esencijalna aminokiselina i nismo je uneli hranom, nastaje problem.
Tada se proces sinteze zaustavlja i dobijamo "nepotpun" protein, koji ne može da obavi svoju biološku funckiju. Najčešće se takav protein razgradi do aminokiselina, a one, procesima dezaminacije do amonijaka, koji predstavlja problem za organizam, jer povećava pH vrednost sredine, što može biti nezgodno za krv. Zato amonijak prolazi kroz Ornitinov ciklus, čiji je proizvod urea i tako se kroz mokraću izbacuje iz organizma. Ovo je svakako značajn proces, jer pomaže održavanju azotne ravnoteže organizma.
Biološki punovredni proteini su proteini mesa (pre svega crvenog), jaja, mleka i ribe. Veoma su važan sastojak ishrane jednog sportiste, naročito ukoliko taj sport zahteva porast i održavanje mišićne mase. Najvredniji protein u biloškom smislu sadrži kolostrum (prvo mleko naše majke), a vrlo blizu je i protein belanceta. Surutka je takođe dobar izvor biološki vrednih proteina. Sportisti značajno mogu poboljšati unos proteina konzumiranjem dve čaše tečne surutke dnevno. Na tržištu postoji i surutka u prahu, koja se može piti sa vodom ili mlekom. Ukoliko se pije sa mlekom, znatno teže se vari i manje prija želudcu.
Proteini biljaka su znatno manje vredni, ali to nikako ne znači da nemaju svoju ulogu u organizmu (neki proteini imaju ulogu enzima u biohemijskim procesima, a neki su antitela, koja su veoma važna za naš imunološki sistem). Izuzetak su proteini soje, koji su punovredni. Proteinima žita, generalno, nedostaje esencijalna aminokiselina lizin, a recimo kukuruzu nedostaju lizin i triptofan.
Neke od namernica animalnog porekla sadrže u proseku sledeću količinu proteina, na 100 grama uzorka: Surutka u prahu 12,9g; Mozzarella sir 19,9g; Kravlji sveži sir 14g; Šaran 15,8g; Tunjevina u ulju 22,8g; Kavijar u granulama 26,9; Goveđe meso 20g; Pileće belo meso, bez kostiju 21,8g, Meso fazana 24g; Jagnjetina 20g... Ovde treba naglasiti činjenicu, da na količinu proteina kod svežeg mesa utiče sadržaj masti, tako da, što je meso manje masno, sadrži više proteina i obrnuto.
Neke od namernica biljnog porekla sadrže u proseku sledeću količinu proteina na 100g uzorka: Soja u zrnu 38g; Sojino brašno 52g; Špageti 13,6g; Tost od belog brašna 4,6g. Voće je siromašno proteinima, tako da neke vrste nemaju proteine (ili ih sadrže u tragovima), kao što su jabuka, kruška i malina, dok je suvi orah izuzetak sa 15,8 g proteina, na 100g uzorka...
Da bi metabolizam proteina funkcionisao pravilno, neophodno je da ih unosimo ravnomerno sa drugim makronutrijentima - ugljenim hidratima i mastima. Zdrava ishrana, prosečnog čoveka treba da sadrži oko 10% proteina. Dodatni zahtevi za proteinima postoje, ukoliko se žele postići određeni efekti na muskulaturi. Ukoliko se metabolizam neke od grupe makronutrijenata poremeti, biće poremećen i metabolizam proteina.
