Biološki vredni proteini u hrani
Proteini su organska jedinjenja, koja se sastoje iz aminokiselina međusobno povezanih peptidnom vezom, pri čemu redosled i broj aminokiselina bitno utiče na strukturu proteina, a najviše na njegovu biološku funkciju. Reč "protein" potiče od grčke reči protos, što znači - prvi. Čine 18-20% našeg tela. Imai ih u krvi, mišićima, koži i  kostima i u stalnom su prometu, jer se neprestano sintetišu i razgrađuju. Sa stanovišta ishrane, proteini pored šećera i masti predstavljaju maktonutrijente i upravo vrednost nekog proteinia u procesima ishrane, predstavlja  njegovu biološku vrednost.

Smatra se da u prirodi postoji oko 200 - 220 aminokiselina, koje ulaze u sastav proteina. Većinu aminokiselina naš organizam može sintetisati u anboličkim procesima (procesi sinteze), koristeći određene nutrijente. Međutim, postoje i aminokiseline koje se ne mogu sintetisati, već ih moramo uneti u vidu proteina, koji se nalaze u hrani. Ove aminokiseline zovu se esencijalne aminokiseline i ima ih 20. Međusobno se razlikuju po hemijskoj strukturi, broju i vrsti funkcionalnih grupa i ponašanju u rastvorima, međutim, za organizam je svaka od njih jednako važna. Ukoliko posmatramo dve aminokiseline, povezane peptidnom vezom, reč je o dipeptidu, tripeptid ima tri aminokiseline, a ukoliko u sastav posmatranog jedinjenja ulazi veći broj aminokiselina, onda je to polipeptid, odnosno protein.

U sastav proteina neretko ulazi i po 100 - 150 različitih aminokiselina, koje se mogu ponavljati, tako da protein u stvari treba shvatiti kao lančanu strukturu. Što je sastav proteina bogatiji esencijalnim aminokiselinama, to je protein biološki vredniji, a samim tim raste i njegovo iskorišćenje u organizmu, tj.  organizam lakše raspolaže tim proteinom. Može ga iskoristiti kao energetski izvor (ukoliko je to potrebno, kada nema dovoljno šečera i masti) ili kao gradivni element, odnosno za biosintezu novih proteina, a samim tim i izgradnju novih ćelija i tkiva. Smatra se da je protein biološki vredan, ukoliko u svom sastavu sadrži 8 - 10 esencijalnih aminokiselina.

U procesima varenja proteini se razlažu prvo na manje grupe aminokiselina - oligopeptide, potom na dipeptide i na kraju do pojedinačnih aminokiselina. Svaka dobijena aminokiselina, koristi se prema potrebama organizma, za sintezu novih proteina ili nekih drugih aminokiselina, procesima transaminacije. Kada organizam počne biosintezu novog proteina u ribozomima, biće mu potreban tačno određen broj i vrsta aminokiselina, koje se u protein "slažu" određenim redosledom (ove informacije zapisane su u genima). Može se desiti da sinteza proteina teče uspešno, do trenutka, kada se pojavi manjak neke aminokiseline. Ako je to neesencijalna kiselina, organizam će razgraditi neki nutrijent i od njega sintetisati potrebnu kiselinu, ali ukoliko je u manjku esencijalna aminokiselina i nismo je uneli hranom, nastaje problem.

Tada se proces sinteze zaustavlja i dobijamo "nepotpun" protein, koji ne može da obavi svoju biološku funckiju. Najčešće se takav protein razgradi do aminokiselina, a one, procesima dezaminacije do amonijaka, koji predstavlja problem za organizam, jer povećava pH vrednost sredine, što može biti nezgodno za krv. Zato amonijak prolazi kroz Ornitinov ciklus, čiji je proizvod urea i tako se kroz mokraću izbacuje iz organizma. Ovo je svakako značajn proces, jer pomaže održavanju azotne ravnoteže organizma.

Biološki punovredni proteini su proteini mesa (pre svega crvenog), jaja, mleka i ribe. Veoma su važan sastojak ishrane jednog sportiste, naročito ukoliko taj sport zahteva porast i održavanje  mišićne mase. Najvredniji protein u biloškom smislu sadrži kolostrum (prvo mleko naše majke), a vrlo blizu je i protein belanceta. Surutka je takođe dobar izvor biološki vrednih proteina. Sportisti značajno mogu poboljšati unos proteina konzumiranjem dve čaše tečne surutke dnevno. Na tržištu postoji i surutka u prahu, koja se može piti sa vodom ili mlekom. Ukoliko se pije sa mlekom, znatno teže se vari i manje prija želudcu.

Proteini biljaka su znatno manje vredni, ali to nikako ne znači da nemaju svoju ulogu u organizmu (neki proteini imaju ulogu enzima u biohemijskim procesima, a neki su antitela, koja su veoma važna za naš imunološki sistem). Izuzetak su proteini soje, koji su punovredni. Proteinima žita, generalno, nedostaje esencijalna aminokiselina lizin, a recimo kukuruzu nedostaju lizin i triptofan.

Neke od namernica animalnog porekla sadrže u proseku sledeću količinu proteina, na 100 grama uzorka: Surutka u prahu 12,9g; Mozzarella sir 19,9g; Kravlji sveži sir 14g; Šaran 15,8g; Tunjevina u ulju 22,8g;  Kavijar u granulama 26,9; Goveđe meso 20g; Pileće belo meso, bez kostiju 21,8g, Meso fazana 24g; Jagnjetina 20g... Ovde treba naglasiti činjenicu, da na količinu proteina kod svežeg mesa utiče sadržaj masti, tako da, što je meso manje masno, sadrži više proteina i obrnuto.

Neke od namernica biljnog porekla sadrže u proseku sledeću količinu proteina na 100g uzorka: Soja u zrnu 38g; Sojino brašno 52g; Špageti 13,6g; Tost od belog brašna 4,6g. Voće je siromašno proteinima, tako da neke vrste nemaju proteine (ili ih sadrže u tragovima), kao što su jabuka, kruška i malina, dok je suvi orah izuzetak sa 15,8 g proteina, na 100g uzorka...

Da bi metabolizam proteina funkcionisao pravilno, neophodno je da ih unosimo ravnomerno sa drugim makronutrijentima - ugljenim hidratima i mastima. Zdrava ishrana, prosečnog čoveka treba da sadrži oko 10% proteina. Dodatni zahtevi za proteinima postoje, ukoliko se žele postići određeni efekti na muskulaturi. Ukoliko se metabolizam neke od grupe makronutrijenata poremeti, biće poremećen i metabolizam proteina.   
 
Autor: Branislav Dimitrijević
Objavljeno: 11.06.2014.


LISTA KOMENTARA
Trenutno nema komentara u sistemu

OSTAVITE VAŠ KOMENTAR
Ime:
Prezime:

Tekst komentara:
POGLEDAJTE JOŠ I...
+ O nama
+ Kontakt
+ Pravna pouka
+ Uslovi korišćenja
+ Postanite saradnik
+ Često postavljana pitanja

POVEZANI TEKSTOVI...
> Sportisti i čokolada
> Dijetna vlakna u hrani
> Aditivi u hrani
> Osnovna svojstva hrane
> Energetski izvori mišićne aktivnosti
 
> Preporučeni tekstovi

AKCIJE
Ako podjednako volite sport i da pišete o njemu, odnosno znate nešto novo i zanimljivo o nekoj sportskoj temi,  a uz to želite da svoje znanje iz oblasti sporta nesebično podelite sa drugima, javite nam se. Čekamo Vas!
Zanimaju Vas informacije o određenoj sportskoj manifestaciji (turniru, prvenstvu, akciji, seminaru, itd.), pogledajte najave aktuelnih sportskih manifestacija u okviru našeg Sportskog kalendara...
Ukoliko vodite neku sportsku organizaciju (savez, klub, asocijaciju i sl.) ili ste organizator neke sportske manifestacije (turnir, akcija, seminar, sl.) i želite da je medijski promovišete, odnosno sa njom upoznate širu javnost, Savremenisport.com može postati Vaš Medijski partner...
Osetite deo atmosvere sa najzanimljivijih već održanih sportskih manifestacija putem slika koje smo zbog Vas zabeležili u okviru Foro galerije...